You are here

Чем без вреден глутамат натрия.


Многие отказываются от использования глутамата в качестве приправы, мотивируя это тем, что он вреден для здоровья. Нам стало интересно, чем.

Глутамат (иное написание глютамат) натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же monosodium glutamate (MSG), он же Аджиномото, сущность вкуса, азиатская приправа, распространенная по всему миру. Другие наименования и торговые марки и обозначения, под которыми выпускается глутамат:

Vestin, Accent, E621, HS 29224220 , усилитель вкуса (flavour enchanser). Источник

Исторически в азиатской кухне использовались водорослевые вытяжки, богатые глутаминовой кислотой. Во многих блюдах водоросли используются и сейчас, см., например, рецепт бульона даши или рецепт суши риса.
Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).

"Действующее вещество" глутамата - глутаминовая кислота, одна из 20 аминокислот входящих в белки живых организмов. Эта кислота является заменимой, то есть естественным образом синтезируется организмом человека. Более того, эта кислота является одной из наиболее распространенных в природе. Именно глутаминовая кислота, взаимодействуя с вкусовыми рецепторами вызывает ощущение "мясного вкуса". Таким образом свободный глутамат добавляемый в пищу,в небольших количествах, особенно в мясные и рыбные блюда способен усиливать их вкус (см рецепт засолки лосося). Добавляем мы Аджиномото в пищу или нет, мы потребяем глутаминовую кислоту ежедневно. Тем не менее, вопрос о безопасности этой добавки неоднократно поднимался, как в научном сообществе, так и в масс медиа.

Дело в том, что глутамат относится к нейротрансмиттерам, веществам обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками. Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в ее функционировании и даже смерть.

В 1954 году появилось исследование T. Hayashi, японского ученого который обнаружил, что прямое введение глутамата в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В 1954 году D. R. Lucas и J. P. Newhouse кормили глутаматом новорожденных мышей и обнаружили что это вызывало отмирание нейронов на внутренней поверхности сетчатки глаза. В 1969 году John Olney обнаружил, что избыток глутамата в нервной системе может вызывать отмирание нейронов вследствии перевозбуждения. Появился соответствующий термин эксайтотоксичность, excitotoxicity.

К тому времени употребление глутамата в мире превысило 200000 тонн. Глутамат обвинили в следующих грехах: пособничество болезни альцгеймера, роль в развитии гипертонии и инсультов, эпилептических припадков, судорог, и так далее и тому подобное. К двухтысячному году в состав преступления добавились мигрени, аномалии развития нервной системы, плохая обучаемость у детей (learning disorder), СПИД слабоумие (AIDS dimentia) (ха-ха!) болезнь Паркинсона и многие другие. Желающие прочитать полный список обвинений пожалуйте сюда.

Уточним, что в вышеназванных бедах виновата не пищевая добавка, глутамат натрия, а нарушение концентрации глутамата в мозгу, которое может быть вызвано множеством причин (например, черепномозговой травмой или заболеванием).

Из положительных сторон деятельности противников MSG можно отметить то, что они добились запрета пищевых добавок в еду для новорожденных. Мы тоже считаем, что еда для детей должна быть как можно более натуральной.

Аргументация противников MSG такова: глутамат, являясь естественным природным компонентом, употребляемый с обычной пищей безопасен, так как выделяется в кровь постепенно, в то время как употребялемый в виде приправы попадает в кровь быстрее и может вас отравить. На основе этой аргументации можно сделать вывод, что любой бульон - отрава, поскольку в нем уже не белки, а пептиды, многие из которых уже практически чистый глутамат.

Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.

Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.

Исследования показали, что мыши, в диете которых в течении года было 4% глутамата не проявили никаких аномалий жизнедеятельности в том числе и репродуктивных. Эксперимент на собаках в диете которых в течении 2х лет было 10% глутамата также не показал никаких изменений в основных физиологических параметрах.

Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.

59 исследований было проведено на предмет нейротоксичности глутамата. Исследования проводили на мышах, крысах, морских свинках и приматах. Было показано, что при введении глутамата внутривенно в кровь наблюдались поражения нервной системы (очаги некроза в гипоталамусе) при этом наиболее чувствительным видом оказались мыши, наименее чувствительными - приматы. Нейротоксический эффект у мышей возникает при концентрации глутамата в крови свыше 100–130 ммоль/дЛ. В экспериментах на людях такой концентрации не наблюдалось даже после разового приема дозы составляющей 150мг/кг веса. Это приблизительно 10 грамм в расчете на взрослого человека. (The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate )

В целом глутамат является на сегодня одной из наиболее исследованных пищевых добавок и на основе проведенных исследований признан полностью безопасным в качестве приправы.

В общем, употреблять или не употреблять MSG дело вкуса, но знайте, что вещество это вполне безопасное.

То, что его добавляют во что попало, и это что попало продают нам завернув в красивые упаковки - это совсем другая история.

концентрация глутамата в различной пище (на 100г продукта):

водоросли комбу – 3190мг
сыр пармезан – 1680мг
соевый соус – 780мг
ветчина - 350мг
бекон – 337мг
сыр эмменталь – 308мг
сардины – 280мг
спелые помидоры – 246мг
макрель – 215мг
чеддер – 182мг
моллюски – 140мг
кукуруза и зеленый горошек – 106мг
камчатские крабы – 72мг
лук – 51мг
капуста – 50мг
спаржа – 49мг
шпинат – 48мг
грибы – 42мг
курица – 22мг
говядина и свинина – 10мг

про глутамат в википедии

* LD50 - доза вещества при употреблении которой погибает 50% тестируемых организмов

Comments

Настораживает, что эта самая аджиномото вызывает некоторое привыкание.

Это распространенный миф, подтверждение которому мы не нашли.
Личный опыт показывает, что аджиномото надоедает (одно время я добавлял его во многие мясные и рыбные рецепты, потом он мне надоел и сейчас я его не использую), а если его добавить больше, чем нужно, то придает еде характерный привкус, который трудно назвать привлекательным.

О привыкании к аджиномото можно говорить так же как и о привыкании к сахару и соли. А они на мой взгляд вызывают существенно более сильное привыкание.

Может и так, но лучше без него, чем с ним. Так, на всякий случай. По соль и сахар-в точку! Стараемся не есть и первое время всё казалось таким противным и безвкусным! Фу...А теперь вот отошли чуть-чуть. Хотя из личного опыта-если кладут аджиномото или что-то подобное, то вкус резко усиливается, становится как бы вкуснее и после этого простая обычная картошка кажется пресной, я вот о чём. Хотя может это просто стереотип такой.))

Без сомнений, синтетический глутамат в пище недопустим. И статье, в заголовке которой допущена грамматическая ошибка, как бы авторитетны не были данные, в ней приведенные, доверия нет. К тому же приведенные научные данные идут вразрез с вашими выводами, дескать, кушайте, люди дорогие, не пугайтесь. В 70-ые годы эта приправа в СССР была запрещена, кстати.

И в СССР и в современной России и по всему миру добавляют глутамат, во всех без исключения колбасах он в той или оной форме присутствует, и не только как усилитель вкуса а еще как консервант