Для засолки подойдет филе любого вида лососевых рыб – горбуша, кета, сима, чавыча, сима, семга. Замороженный лосось тоже годится для засолки, но мясо его скорее всего окажется более мягким и как бы замыленным по сравнению со свежей рыбой. Теоретически можно солить и речных лососей: ленков и форель, хотя мы не пробовали. Лососевая икра солится отдельно.
Лучше всего для засолки годится свежий лосось, только что выловленный, и желательно не в реке, а в море, но поскольку доступ к телу таких лососей имеет крайне незначительное количество граждан, обойдемся тем, что есть на прилавках. Чаще всего это цельнозамороженный лосось, либо филе лосося, выращенного на фермах.
Если вы имеете дело с целой рыбиной у вас две возможности – засолить рыбину целиком, либо сделать филе, а из головы, хвоста, позвоночника и плавников сварить уху. Именно так мы и поступим.
Старшие товарищи такой подход не одобрили бы, но старшие товарищи имели дело с засолкой как мнинимум пластиковой емкости литров на двадцать, где рыба при засолке давала сок и в нем плавала, а у нас условия почти лабораторные...
